面粉改良剂，用途与用量的全面解析

摘要： 在现代食品加工领域，面粉改良剂扮演着不可或缺的角色，它能够显著改善面粉的品质和加工性能，为各种面食制品带来更好的口感、质地和外观，对于面粉改良剂的用途和用量，许多人仍存在疑惑，本文...

在现代食品加工领域，面粉改良剂扮演着不可或缺的角色，它能够显著改善面粉的品质和加工性能，为各种面食制品带来更好的口感、质地和外观，对于面粉改良剂的用途和用量，许多人仍存在疑惑，本文将对面粉改良剂的用途、常用类型以及合适的用量进行全面解析，以帮助食品加工从业者和消费者更好地理解和应用这一重要的食品添加剂。

一、面粉改良剂的用途

1、改善面团的流变学性质

面粉改良剂能够调整面团的黏性、弹性和延展性等流变学性质，使其更易于加工和操作，氧化类面粉改良剂可以使面粉中的蛋白质分子交联，增加面团的弹性和韧性，减少面团在搅拌、成型和醒发过程中的变形和破裂，而乳化类面粉改良剂则可以改善面粉中淀粉和蛋白质的分散性，降低面团的黏性，使面团更加光滑、柔软，易于成型。

2、提高面粉的筋力

筋力是面粉制作面食制品的重要指标之一，它直接影响到面食的口感和质地，一些面粉改良剂，如谷氨酰胺转氨酶（TG），可以促进面粉中蛋白质的交联和聚合，增加面粉的筋力，一些酶类面粉改良剂，如蛋白酶和淀粉酶，也可以分解面粉中的蛋白质和淀粉，使其更易于形成面筋网络，提高面粉的筋力。

3、延长面食制品的保质期

面粉改良剂中的一些成分，如抗氧化剂和防腐剂，可以抑制面食制品中的氧化反应和微生物生长，延长面食制品的保质期，抗坏血酸及其钠盐等抗氧化剂可以防止面粉中的脂肪和蛋白质氧化，保持面食制品的色泽和风味；而丙酸钙等防腐剂则可以抑制面食制品中的霉菌和酵母菌生长，延长面食制品的保质期。

4、改善面食制品的口感和质地

通过调整面团的流变学性质和筋力，面粉改良剂可以改善面食制品的口感和质地，添加适量的乳化类面粉改良剂可以使面条更加爽滑、有弹性；而添加适量的氧化剂可以使馒头更加松软、口感细腻，一些面粉改良剂还可以改善面食制品的色泽和光泽，使其更加诱人。

二、常用的面粉改良剂类型

1、氧化剂

氧化剂是最常用的面粉改良剂之一，主要包括溴酸钾、偶氮甲酰胺（ADA）和过氧化苯甲酰等，溴酸钾具有很强的氧化作用，可以使面粉中的蛋白质分子交联，增加面团的弹性和韧性，但由于其可能存在的安全隐患，已被许多国家禁止使用，偶氮甲酰胺是一种新型的氧化剂，具有氧化效果好、安全性高的特点，目前已被广泛应用于面粉改良剂中，过氧化苯甲酰也是一种常用的氧化剂，它可以分解产生氧气，使面粉中的蛋白质分子交联，提高面粉的筋力。

2、还原剂

还原剂主要用于降低面粉的筋力，改善面团的加工性能，常用的还原剂有维生素 C、半胱氨酸和谷胱甘肽等，维生素 C 具有很强的还原性，可以还原面粉中的二硫键，降低面粉的筋力；半胱氨酸和谷胱甘肽则可以与面粉中的蛋白质分子结合，破坏蛋白质的三维结构，降低面粉的筋力。

3、乳化剂

乳化剂可以改善面粉中淀粉和蛋白质的分散性，降低面团的黏性，使面团更加光滑、柔软，易于成型，常用的乳化剂有单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钙等，单甘油脂肪酸酯是一种常用的乳化剂，它可以与面粉中的淀粉和蛋白质结合，形成稳定的乳化体系，改善面团的加工性能；蔗糖脂肪酸酯则具有良好的乳化、分散和稳定性能，常用于制作蛋糕、饼干等糕点制品；硬脂酰乳酸钙可以改善面团的韧性和弹性，提高面食制品的口感和质地。

4、酶制剂

酶制剂是利用生物技术生产的一种新型面粉改良剂，主要包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶等，蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，使其更易于形成面筋网络，提高面粉的筋力；淀粉酶可以分解面粉中的淀粉，降低面团的黏性，使面团更加光滑、柔软；脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，改善面团的加工性能和口感；葡萄糖氧化酶可以消耗面粉中的氧气，防止面粉中的脂肪和蛋白质氧化，保持面食制品的色泽和风味。

三、面粉改良剂的用量

面粉改良剂的用量应根据面粉的品质、加工工艺和产品要求等因素进行合理调整，氧化剂的用量为面粉重量的 0.03%-0.05%，还原剂的用量为面粉重量的 0.05%-0.1%，乳化剂的用量为面粉重量的 0.2%-0.5%，酶制剂的用量为面粉重量的 0.01%-0.05%。

需要注意的是，面粉改良剂的用量应严格控制在安全范围内，过量使用可能会对人体健康造成潜在风险，不同国家和地区对面粉改良剂的使用规定也有所不同，应根据当地的法律法规进行使用。

在实际应用中，食品加工从业者可以通过实验和调整来确定最佳的面粉改良剂用量，可以先按照推荐用量进行试验，然后根据面食制品的口感、质地和保质期等指标进行调整，直到达到满意的效果。

面粉改良剂在现代食品加工中具有重要的用途和作用，通过合理使用面粉改良剂，可以改善面粉的品质和加工性能，为消费者提供更加优质的面食制品，在使用面粉改良剂时，应严格控制用量，确保其安全使用。