社区餐饮应以“家庭”为最小研究单位，健康和丰俭由人是生命线

餐饮业一直以来普遍认为，社区餐饮和其它社会餐饮的需求不一样的地方，核心在于客群和场景。

社区餐饮的客群身份上是以“家庭生活”为目的的，用餐更讲究便利、实惠和营养健康的务实需求，其它社会餐饮的客群则是以“消费体验”为目的，用餐的理由往往叠加了尝鲜、过瘾、社交等体验层面的需求。

围绕着上述这两点，很多餐饮人都可以分享自己的观点，而随着社区餐饮在近几年的快速发展，又出现了一些新的差异，社区餐饮不再是“社区食堂”的代名词，而是承载着“高品质+低价格”生活的新场景。

于是，已经有社区餐饮的经营者开始把发力点放在了以下两个层面：一是瞄准健康细节，从微观层面把餐饮做出健康感；二是将价格做出细分，让更多人群成为社区餐饮的重复消费者，最终做出高复购率和高客单价。

上述这两个方向说起来简单，但社区餐饮本身就一直被认为是客单价低、经营繁琐的业态，在此基础上还要怎么“细”？

今天我们筷玩思维就用专门一篇深度文章来给大家细细道来。

摒弃粗放经营，多替消费者关注“健康”细节

和社会餐饮更注重形式、排场、新鲜体验不同，社区餐饮的健康属性会被格外关注，毕竟是顾客一日三餐的日常生活，食材新鲜不新鲜，有没有农药残留，用没用预制菜，是不是良心制作，这些直接决定一个店的生死。

不过一直以来，很多社区餐饮往往着重于“实惠”，但在健康观念上还比较落后，从食材选择到后厨管理，只是遵循最基本的安全规则。

而事实上，对于社区餐饮的健康属性，则完全可以对标大品牌的连锁餐厅。比如产品的食材选择，如果也能有溯源地且明确告知顾客、给出溯源方式，这对于顾客来说是非常大的吸引力，比投放任何广告都来的有效果。

比如一些社区餐厅，就在店内展示自己的有机食材以及有机粮酿造的酱油、醋，即使是非常小的细节，也能得到家庭顾客的关注，进而形成很强的吸引力，因为他们是非常在意这些细节的，希望在餐厅吃到的饭菜和家里有一样的健康标准。

一个人回到家的附近，就进入了“家庭人”的身份角色，就会开始以生活的态度对待一切，所以对于具有“家庭”氛围的社区餐厅来说，首先就是要确保自己的产品品质，不说口味多有特色、多好吃，首先要保证的就是健康、营养、干净等问题，其次才是质价比和口味的问题。

对好产品品质的定位，不是用更好的厨师，而是要有严格的品控与优质的食材，强调的是好水、好米、好油以及坚持厨师现炒，这对于一家社区餐厅来说，可能是最关键的部分，因为社区店的客群更关心健康，在外吃饭一切无所谓，走进社区就要养生瘦身、健康生活。

不过，对于大多数餐饮，高品质就意味着高成本。如何平衡两者的关系？这就成了社区餐饮复购率与盈利率平衡的关键。

这时，同样就要参照成熟连锁餐饮的模式了，供应链成为了关键点，能够提供高品质且低价格的食材、配料，这是新形势下社区餐饮的命门。

比如南城香、超意兴等社区餐饮，它们往往都有自己的一套成熟供应链，比如城南香的招牌产品“羊肉串”，就可以做到就近寻求稳定供应、每天的新鲜羊肉配送到门店。

如果一家店可以具备三到五个这种“高品质菜品”的典型，那么就有了“健康”的鲜明标签，有舍才有得，由此带来的门店流量就有机会覆盖较高的成本，最终以高复购来实现盈利。

不盲目打价格战、做好价格细分，俘获不同客单价区间的顾客

当消费者来到社区餐厅、进入“家庭人”的身份角色后，不仅对健康的要求更高，同时也更加“精打细算”了，毕竟过日子，讲求的是实惠，而不是面子，能省一块是一块，能省一毛是一毛，这不是小气，而是一种生活美德。

这时，质价比会成为他们关注的要点，对于同样的东西、同样的品质，这一家的价格哪怕贵了一块钱，消费者也会倾向于选择另一家。也就是说，消费者会更加理性，更加愿意货比三家，因为这次比较之后的选择，可能是在接下来一段时间内经常来消费的地方。

所以，要想做好社区餐饮，质价比是关键，是不是价格越低就越好呢？非也！如果只是一味卷价格，就成了价格战，而打价格战是短视的，可能在一段时间能够吸引一部分客群，但也会因为价格优势不能持续而失去他们。

正确的做法其实是“做好价格区分”，越细越好，越细就越能俘获不同区间的客人。比如菜单中有12-15元的粉面类餐品，就可以收获各类替代家庭下厨的一人食顾客群体，如老人、学生群体；15-19元的面饭类餐品或套餐，则可以牢牢锁住单人餐高频用户，如上班族人群；20-25元的小炒类、餐品种类丰富的话，则能吸引改善型用餐需求的单人和多人家庭顾客；30-40元的大菜则可以囊括家庭小聚的用餐人群。

其实做好价格区间细分，本质上是去充当好新一代“社区食堂”的功能——不仅仅是解决顾客一顿饭的饱腹问题，而是要去承载社区顾客的生活，而生活中的用餐场景同样是有多样性的，可以涵盖的情况很多，你去做了别家做不到的，就能把有需求的客人吸引到你家来。

这些场景和需求无非有这几个：一个是自己不想下厨，替代家庭厨房；一个是自己做的吃腻了，想改善一下伙食；一个是家庭偶尔的聚餐，比如纪念日小聚、节假日招待亲戚朋友，图的是快捷、省事儿。

前一种情况是基础，在日常满足了这部分人群的体验，就可以养成熟客，成为后两种情况的客群基础，而对于后两种情况，如果菜单能够覆盖得到，那么对于提升社区餐饮店的客单价意义就很大。

毕竟社区餐饮的顾客特征就是客群相对稳定且流动性小，基数虽有限，但范围广，要辐射到更多人群，就要做好价格带区分，每一部分人群、需求群体都可以找到自己期待的消费区间，让每个价格层级的客群需求都能得到满足，也就是说，很多时候不同的人群其实是由相同那群人、根据场景不同演变而成的。

简单来讲，就是做到丰俭由人，这个就需要进行菜单规划，包括价格体系的制定。

这里以北京的知名老牌社区餐饮“紫光园”为例，其菜单中的品种就涵盖了多个层次，既有不到10元就能吃饱的特色早餐、一人一份就能吃好的炒疙瘩/大碗骨汤面，也有改善型家常味的醋溜木须、扁豆牛肉丝，如果是家庭小聚，还有精品烤鸭、松鼠鳜鱼这样的大菜供选择，可以说，这样的菜单组合涵盖了社区生活用餐的各种场景和价格区间。

社区餐饮“做细”的根基在于深度理解并满足客群需求

不论是从细处着眼来提升健康属性，还是细分产品价格区间来覆盖更多客人，最终还是看这家店是不是真正立足在当地社区消费环境下，设身处地理解本地客人的需求。

比如，如果是开在市区核心地带的老城区，一般更多是中老年人口占比更大的小区，那么社区餐饮店的产品结构和价格体系，就与学校附近的学龄儿童家庭为主的社区、CBD附近的白领社区的考量不尽相同。

不同特点的社区意味着主要占比人群的需求不同，在这种情况下，菜品的选择、价格区间的设定都要有所调整。

再比如，在“学区房”林立的社区，特点就是有娃家庭聚集，三代同堂、一家三四口等等，但核心还是要抓住“儿童”、“青少年学生”这个特殊群体的营养健康需求，尤其是那些有3到15岁孩子的家庭，因为几乎所有消费的考量都是围绕这个年龄段孩子的。

同时，可以兼顾好老人和成年人，因为三代同堂，老人往往负责后勤，为一家人准备餐饭，这类需求核心也是解放双手，成年人则是上班族，需求在于摆脱日常外卖、社会餐饮的重口味。

基于此，社区餐饮做细的思路就可以是：针对学龄前儿童、上学期间课业繁重的青少年做好营养餐搭配，甚至根据学期进展来定制特色餐品以及开发热门菜品的成品或半成品，方便老人、父母买回家就可以快速出餐。

总之，社区餐饮店的经营需要更深入地理解并满足当地社区居民的需求。从产品的选择、口味的调整到店内环境的布置、服务品质的提升，每一个细节都尽可能做成吸引顾客的亮点。

结语

在餐饮行业竞争日益激烈的今天，社区店作为连接居民日常生活的重要一环，其经营模式与策略显得尤为关键。它们不仅满足了居民的基本饮食需求，更成为了全场景、全时段的餐饮休闲场所以及家人、邻里间交流和聚会的便捷选择。

在筷玩思维看来，社区餐饮一直也在不断精进和创新，眼下，着眼于“健康”和“价格做细”是最为经济的两个方向，可以有效提升社区餐饮店的复购率，而复购率，可以说是社区餐饮的生命线。

不可忽视的是，即便社区店看着不大，但其背后却仍需强大的供应链支撑，想走得长远，还得有完备的供应链体系才行。

在这个基础之上，还可以继续在延长经营时段、完备的外卖体系、精进门店的运营能力来提高社区店所特有的“人情味”、“街坊情谊”、“烟火气”等更加复杂的内容，最终抓住社区餐饮这波难得的市场红利。